Глутамат натрия и другие усилители вкуса нарушали в эксперименте целостность эпителиального барьера, запускали деструктивные биологические процессы в эпителиальных клетках кишечника.
Влияние глутамата натрия и других усилителей вкуса на кишечник оценили исследователи из Цюрихского университета и Гарвардской школы общественного здравоохранения, использовав линию клеток и технологию «кишечника-на-чипе». Она представляет трехмерную структуру, выстланную человеческими клетками Caco-2, имитирующие эпителий кишечника и эпителиальный барьер.
Исследователи сообщили о вызываемой глутаматом натрия гибели клеток эпителия кишечника в эксперименте. При ежедневном воздействии усилителей вкуса нарушается целостность эпителиального барьера, начинаются деструктивные биологические процессы в эпителиальных клетках кишечника.
Используемые в разных концентрациях усилители вкуса после одного или двух дней воздействия привели к снижению показателя, с помощью которого оценивают плотность контактов в живых клетках эпителия и целостность барьера — трансепителиальное электрическое сопротивление (TEER). Эффект отмечали уже через 4 часа введения глутамата в концентрациях, используемых в пищевых продуктах, через 30 минут — при воздействии комбинации усилителей вкуса.
Через три дня воздействия глутамата и комбинации веществ выявляли нарушение целостности эпителиального барьера, что оценивали по окрашиванию белка окклюдина — маркера контактов между клетками. Через сутки значительно повысилися уровень активных форм кислорода внутри клеток.
Проведенное секвенирование РНК показало заметные изменения и в молекулярных процессах. Исследователи описывают влияние глутамата натрия на рост и дифференцировку клеток, сигнальные пути, процессы транспорта молекул, митохондриальные процессы и аутофагию. Комбинация веществ лишь усиливала отрицательные эффекты.
Ранее проведенные исследования, сообщают авторы, показали связь глутамата натрия с ожирением, нарушением обмена веществ, синдромом раздраженного кишечника и раком прямой кишки. Иногда вещество в пищевой промышленности используют вместе с солью гуаниловой кислоты и инозиновой кислоты, которые включили в эксперимент.
